El maíz es el alimento básico de las culturas de América, principalmente en la zona de México, Guatemala y Perú. La presencia del maíz se relaciona con la leyenda del origen del hombre, cuya existencia solo era digna para los dioses, uno de ellos cuyo nombre en náhuatl era "Centéotl", (dios del maíz).Centéotl era un dios peculiar. Ni dominaba ninguno de los elementos ni figuraba entre los más grandes. Simplemente era el maíz, el cereal que más rendía y aguantaba plagas y heladas y podía crecer en las más diversas condiciones. Centéotl era el dios de la más extraordinaria creación del hombre, ya que eso y no otra cosa es el maíz que comenzó a gestarse hará unos seis o siete mil años antes de nuestra era.El imperio azteca tuvo un marcado carácter económico, plasmado en los tributos. La necesidad de obtener ingresos de las provincias conquistadas para mantener la metrópoli, condicionó la manera de hacer la guerra, que debía conservar intactas las condiciones productivas de las regiones sometidas. De esta manera, podían pagar los impuestos en especie y trabajo. Tenochtitlán se beneficiaba de la gran diversidad de producción mesoamericana.
Con una latitud tropical, Mesoamérica se eleva desde el nivel del mar hasta más de 5,000 metros, lo que permitió al hombre dedicarse con éxito a la agricultura. Los cultivos básicos eran el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, cada uno con múltiples variedades. De la calabaza eran utilizadas su pulpa, sus semillas, su flor y su cáscara, que servía de recipiente. La extensa gama agrícola incluía verduras y hortalizas (jitomate, huauhzontli, epazote), semillas (bledos, chía), tubérculos y raíces (jícamas, camote), plantas enteras, como el chayote, del que se aprovechaban el fruto y la raíz, y muchas frutas (aguacate, chirimoya, mamey, zapote, capulín, tejocote, jocote, guayaba, nanche, guamúchil, etc.)
El cacao servía para hacer chocolate y como moneda. El algodón era hilado para tejer ropa de calidad, se cultivaba el tabaco y se empleaban hongos alucinógenos, como el ololiuhqui y el peyote. Otras plantas eran utilizadas como condimentos, por ejemplo la vainilla y el achiote, del que también se extraía un colorante.
Dos cactáceas fueron importantes. Del nopal se consumía el fruto y la hoja, y del maguey se aprovechaba todo: con las fibras de las hojas se hacían hijos que una vez tejidos, se convertían en ropa; las pencas se utilizaban para techar; las aguzadas púas para hacer agujas y para sangrarse, y el vástago central era aprovechado como viga. Del jugo de la planta se hacían bebidas alcohólicas: el pulque, de gran valor alimenticio y el mezcal.
Actualmente de todos estos productos el más sembrado y reconocido es el maíz. El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.
El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún. En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole (un rico estofado), pinole (tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite, etc. La bebida indígena en los Andes, y fuera de ellos, es la chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que se elabora con maíz fermentado. También se hace del maíz una harina, que llamamos fécula de maíz, del que se hacen deliciosos atoles de sabores, preparados para desayuno que se han generalizado mucho.
El maíz es rico en almidón, que se utiliza en el lavado de ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe del almidón del maíz. De parte de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos artificiales, y jabones. El residuo sirve aún como forraje.
El alcohol del maíz se emplea en grandes cantidades en la fabricación del caucho sintético. Las tusas de las mazorcas se emplean para hacer pipas baratas de fumar. De las tusas se extrae también la sustancia química frutal, importante en la elaboración de resinas, disolventes e insecticidas. Las tusas se utilizan también como combustible. Los tallos y vainas se emplean para hacer colchones baratos. La médula de los tallos sirve para elaborar algodón pólvora. La pulpa de las cañas del maíz se emplea cada día más para fabricar papel. En la construcción de ciertos tabiques se utiliza cañas de maíz en vez de yeso.
LA MONTAÑA DEL MAÍZ - (LEYENDA AZTECA)
Los dioses se preguntaron lo que podrían comer los hombres.
Un día, Quetzalcoatl encontró una hormiga roja en los alrededores de Teotihuacan. La hormiga llevaba un grano de maíz.
Muy interesado, Quetzalcoatl le preguntó dónde ella lo había encontrado. En un primer momento, la hormiga hizo como si nada pasara y siguió su ruta. Pero frente a la insistencia del dios ella respondió que lo había extraído de la "Montaña de Nuestra Alimentación" y lo invitó a seguirla.
Pero Quetzalcoatl era demasiado grande para entrar en este lugar como las otras hormigas. Entonces él debió recurrir a la magia y se transformó en hormiga negra. La hormiga roja lo esperaba en el interior, y lo guió hasta el lugar donde se encontraban montones y montones de maíz.
Después ella lo ayudó a recoger suficientes granos para compartir con los otros dioses. El gran Quetzalcoatl le agradeció y se fue.
Quetzalcoatl llevó el maíz a los otros dioses quienes, más tarde, lo dieron a comer a los hombres. El alimento era bueno. Había necesidad de más maíz, pero era una tarea fatigante transformarse en hormiga para llevar los granos poco a poco.
Quetzalcoatl intentó llevarse la "Montaña" entera pero no tuvo éxito. Los dioses pidieron entonces la ayuda al adivino Oxomo y su mujer Cipactonal para que ellos adivinen la suerte. Ellos le revelaron que si Nanahuatl lanzaba el rayo, la "Montaña de Nuestra Alimentación" permanecería abierta. Los Tlatocas (dioses de la lluvia) descendieron y comenzó a llover mientras que Nanahuatl lanzó el rayo sobre la "Montaña" que se abrió, dejando libres los granos de nuestra alimentación: maíz y judías... que los dioses aportaron a la humanidad.
